Como fazer café? Segredos e principais métodos de extração
Conheça os diferentes fatores que podem influenciar no sabor do café e confira um passo a passo de como fazer a bebida em diferentes métodos de extração e equipamentos.
Willian Oliveira
23 de mar de 2019
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A verdade é que fazer um bom cafezinho pode até não ter “segredos”, mas tem técnicas e processos que fazem toda a diferença para conseguir retirar o máximo dos sabores, aromas e as características dos tipos de café. Sim, tipos, pois cada grão possui qualidades diferentes.
A resposta para como fazer café da melhor qualidade passa por conhecimentos sobre como acontece a extração dos sabores do grão, métodos e equipamentos utilizados para essa finalidade. No artigo de hoje vamos explicar um pouco sobre os diferentes fatores envolvidos em fazer um bom café e dar um passo a passo da preparação do café em diferentes métodos e equipamentos.
Escolher o café
Um passo antes se preocupar em como fazer café, é saber como escolher um grão de qualidade (mesmo quando for comprar o pó). É impossível conseguir uma bebida de alta qualidade com matérias-primas inferiores.
A escolha começa com o tipo grão. No Brasil, podem ser encontrados com mais facilidade as variedades arábica e robusta, sendo que o primeiro possui uma qualidade muito superior. Como ele possui um custo de produção maior, é comum fabricantes misturarem os dois para diminuir os gastos e conseguir vender um café mais barato, mas de menor qualidade. Por isso, sempre dê preferência para produtos 100% arábica.
Certificado de qualidade
Além do tipo, questões como grãos defeituosos, existência de impurezas, problemas com fermentação, secagem e moagem vão interferir negativamente no sabor do café, por isso, é importante garantir um grão com um bom nível de pureza e sem defeitos. Como todas essas questões são invisíveis na hora de escolher o pacote no mercado, existem certificados que ajudarão nesse processo.
O selo Abic é um dos mais tradicionais e pode ser facilmente encontrado nos cafés comercializados no Brasil. Ele é dividido em quatro graus:
- Tradicional
- Extraforte
- Superior
- Gourmet
Apesar de serem chamados pela própria certificação de cafés do dia a dia, tanto aqueles com selo tradicional quanto extraforte não possuem uma boa qualidade. Dê preferência para os que apresentarem certificação superior ou gourmet. Claro, existem bons cafés, principalmente de produtores menores, que não contam com o selo Abic, mas essa é uma boa base para quem não conhece muito desse mundo.
Temperatura da Água
A bebida é produzida a partir de apenas dois elementos, o café e água. Só com isso já dá para ter um ideia de quão importante é o líquido no resultado. Mas ainda mais importante do que a qualidade da água (precisa ser filtrada), é a temperatura dela na hora de fazer café.
Há um balanço fino nessa etapa, já que é preciso que a água esteja quente o suficiente para retirar os componentes aromatizantes e solúveis do café, mas não quente demais para “queimá-lo” e deixar um gosto desagradável na bebida. Dependendo do método de extração, pode ser que a temperatura mude. Algumas técnicas vão inclusive utilizar águas em temperaturas diferentes, mas em média o líquido deve ter entre 90ºC e 96ºC.
Essa temperatura é atingida pouco antes da água ferver, por isso, uma dica é ficar atento a quando surgirem as primeiras bolhas e retirar a chaleira do fogão. Quem quer ter mais precisão nesse processo pode comprar uma chaleira elétrica, que irá desligar automaticamente quando a temperatura ideal for atingida.
Escaldamento dos itens
Outro processo muito importante é em que a água está envolvida. Antes de começar o preparo do café, é preciso escaldar (despejar água quente sobre) todos os utensílios. Essa etapa é importante para já deixá-los aquecidos, evitando que diminuam a temperatura da água na hora de extração, e também para impedir que o sabor seja contaminado por substâncias encontradas no recipiente. O processo deve ser realizado mesmo com o filtro de papel.
Moagem faz toda a diferença
Como falamos acima, diferentes métodos de extração exigem moagens de diferentes espessuras, e mesmo que consiga fazer a extração, a qualidade da bebida será bem aquém do potencial. Caso tenha ampla preferência ou conte apenas com um equipamento, sempre opte pela moagem adequada para ele na hora da compra.
No entanto, se seu objetivo é aproveitar o máximo do sabor e aroma do café, o ideal é comprar um moedor e realizar o processo de moagem na hora do preparo. Diferente do grão em natura, o pó perde suas características e qualidades de forma gradativa muito rapidamente. Em pouco mais de uma semana, o sabor e aroma serão apenas uma lembrança daquele obtido no dia que abriu o pacote.
Leia também: vale a pena comprar um moedor de café
Proporção entre água e pó
Um dos segredos indiscutíveis para fazer um bom café é controlar bem as proporções entre água exigida em cada um dos tipos de preparo da bebida, bem como o tempo de infusão quando exigido. Para obter o melhor resultado, muitos profissionais utilizam balança para obter melhor precisão.
Modo de preparo em diferentes métodos de extração
Resumimos como funcionam os principais métodos de extração e como retirar o máximo de sabor utilizando cada um deles.
Como fazer café coado:
Método mais tradicional, o café coado possui um aroma bem marcante com um sabor mais suave, ressaltando as características do próprio grão.
- Moagem: Média
- Água: entre 92º e 96º
- Tempo de infusão: curto
- Proporção: 20g de pó para 250 ml de água
Modo de preparo
Método mais tradicional e conhecido, existem alguns segredos para retirar o máximo do sabor e aroma na hora de fazer café coado. Uma dica é ficar atento ao tipo de filtro, pois o tempo de infusão poderá ser diferente.
Com a água entre 92° e 96° (bolhas começam a aparecer) escalde o recipiente onde o café será depositado após filtragem e também o filtro, mesmo de papel. Coloque o pó no filtro e realize a pré-infusão, que basicamente é colocar uma pequena quantidade de água umedecendo o pó. Esse processo acomoda as partículas e proporciona a volatização dos aromas.
O próximo passo é derramar a água no filtro. Com auxílio de uma chaleira com bico alongado para melhor controlar o fluxo, comece a despejá-la lentamente nas laterais do coador utilizando movimentos circulares.
Como fazer café na prensa francesa
O processo de infusão conseguido com a prensa francesa permite fazer experiências com diferentes temperaturas de água, podendo até mesmo fazer café gelado (cold brew). O sabor da bebida é mais adocicado e suave.
- Moagem: grossa
- Água: entre 90º e 95º
- Tempo de infusão: 4 minutos
- Proporção: 20g de pó para 360 ml de água
Modo de preparo
Com a água na temperatura correta (pouco antes de iniciar a fervura), escalde as peças da prensa francesa. Coloque o pó no fundo do recipiente e despeje lentamente a água até chegar na proporção correta.
Encaixe a tampa na prensa francesa (sem abaixar a alavanca) e dê início ao cronômetro. Após os quatro minutos, empurre a alavanca lentamente para baixo até perceber alguma resistência. Depois é só servir e se deliciar.
Como fazer café na cafeteria italiana (moka)
Ao utilizar a pressão para fazer a água subir e passar pelo pó, esse método proporciona uma bebida com sabor mais forte e intenso, que lembra um pouco um espresso.
- Moagem: média para grossa
- Água: temperatura ambiente
- Tempo de infusão: —
- Proporção: 20g de pó para 360 ml de água
Modo de preparo:
Na parte inferior da cafeteira, coloque a água até a altura da válvula de segurança. Encaixe a parte do meio e coloque pó até preencher todo o recipiente. Rosqueie bem a parte de cima do equipamento.
Antes de levar a cafeteira ao fogo, despeje um pouquinho de água dentro do recipiente. Essa etapa é importante para resfriar o metal enquanto o utensílio é aquecido, evitando que o café queime ao entrar em contato com esse metal.
Leve a cafeteira ao fogo baixo com a tampa aberta e fique atento a quando o café começar a emergir. Espere os primeiros três segundos, feche a tampa e retire o equipamento da trempe, pois o calor gerado será suficiente para terminar o processo de extração sem aquecer demais a água a ponto de “queimar” a bebida.
Como fazer café no V60 Hario
Devido ao seu formato, o V60 Hario proporciona um maior contato do pó com a a água durante a etapa de infusão. Por outro lado, o furo no fundo do filtro é maior que outros métodos filtrados, o que garante um fluxo mais contínuo da água. Aliado às ranhuras nas paredes, que diminuem a evaporação, essas características produzem uma bebida de sabor limpo e bem marcado.
- Moagem: média para fina
- Água: entre 90º e 95º
- Pré-infusão: 30 seg
- Proporção: 20g de pó para 240 ml de água
Modo de preparo:
Já com o filtro posicionado, escalde o recipiente e descarte a água. Adicione o café no fundo do filtro. Com ajuda de uma chaleira com bico, coloque um pouquinho de água no recipiente para a pré-infusão, por 30 segundos.
Comece a despejar o restante da água lentamente e em movimentos circulares em direção ao centro do V60 Hario. Depois basta esperar a finalização da extração (que deverá levar pouco mais de dois minutos) e saborear o café.
Como fazer café no Aeropress
Ao combinar os processos de filtragem e pressão, o resultado é uma bebida complexa em sabor e aroma, com menos amargor e acidez, mas com cor mais escura e um sabor que lembra um espresso.
- Moagem: média
- Água: entre 90º e 95º
- Pré-infusão: 30 seg
- Proporção: 18g de pó para 200 ml de água
Modo de preparo:
Antes de iniciar o preparo, remova a tampa do equipamento, encaixe o filtro nela e o escalde com a água já na temperatura correta (pouco antes de começar a ferver). Com o aeropress montado e com o lado da tampa virado para cima, adicione o café no fundo do recipiente.
Coloque um pouquinho de água e deixe em pré-infusão por 30 segundos. Com uma colher, mexa um pouco a mistura e despeje o restante da água no recipiente lentamente. Quem preferir um café mais forte, pode deixar em infusão por 1 ou 2 minutos, mas não é regra.
Enrosque a tampa novamente no equipamento. Vire o aeropress e o posicione sobre uma leiteira ou a própria xícara ou caneca. Lentamente, empurre o êmbolo, descendo com suavidade até extrair a bebida.
Como fazer café no Chemex
Além do design que o diferencia dos demais equipamentos, o Chemex possui um filtro mais grosso e com parede tripla. Essa combinação eleva a doçura e diminui o amargor da bebida, tornando-a mais suave.
- Moagem: média para grossa
- Água: entre 90º e 95º
- Pré-infusão: 90 seg
- Proporção: 20g de pó para 200 ml de água
Modo de preparo:
Comece posicionando o filtro no recipiente e realizando o escaldamento dele com água retirada do fogo pouco antes de ferver. Coloque o pó no filtro e despeje um pouco de água até que ele fique úmido. Deixe a mistura por 90 segundos em pré-infusão.
Comece a despejar a água com ajuda de uma chaleira com bico mais alongado. Essa etapa deve ser realizada lentamente e em um movimento circular. Como a água irá descer mais lentamente devido a espessura do filtro, sempre que a mistura chegar a menos de 5 cm da borda, é preciso parar e esperar descer um pouco.
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